フランス料理のマナーと歴史

フランス料理の歴史について、
前回に引き続いて記していきます。

ここまでに現在のフランス料理ように、
一品ずつ提供されるロシア式サービスになったところまで進みましたので、
それに引き続いてのお話です。

フランス料理のバイブルとまで言われている「Le Guide Culinaire（料理の手引き）」を刊行した、
オーギュスト・エスコフィエというシェフが、
その後のフランス料理の流れを作っていくことになります。

オーギュスト・エスコフィエとは、
今日でもフランス料理を発展の重要なリーダーとして、
シェフや食通たちの間では偶像視されているような人物です。

そして、彼が築いたフランス料理における技法の多くは、
フランス料理の創始者として知られるアントナン・カレームの技法を基礎としています。

オーギュスト・エスコフィエの最大の功績は、
創始者のアントナン・カレームの技法を基礎としながらも、
彼が築き上げた非常に精巧で装飾的な意味合いある濃厚な料理を、
単純化し、調理法をも体系化する事によって、
フランス料理を現代化する先鞭をつけたことにあると言えるでしょう。

その後も、
フェルナン・ポワンやアレクサンドル・デュメーヌといった優秀なシェフらが、
オーギュスト・エスコフィエのフランス料理を受け継ぎながらも、
さらに時代に見合った料理として発展していきました。

フランス料理は、
その後もイタリア料理やスペイン料理、モロッコ料理、トルコ料理などの影響を受けてきました。
そして、1970年代になると日本料理からも影響を受けることになります。

詳しくは次回になります。