フランス料理のマナーと歴史

フランス料理の歴史について、
前回に引き続いて記していきます。

ここまでに現在のフランス料理ように、
一品ずつ提供されるロシア式サービスになったところまで進みましたので、
それに引き続いてのお話です。

フランス料理のバイブルとまで言われている「Le Guide Culinaire（料理の手引き）」を刊行した、
オーギュスト・エスコフィエというシェフが、
その後のフランス料理の流れを作っていくことになります。

オーギュスト・エスコフィエとは、
今日でもフランス料理を発展の重要なリーダーとして、
シェフや食通たちの間では偶像視されているような人物です。

そして、彼が築いたフランス料理における技法の多くは、
フランス料理の創始者として知られるアントナン・カレームの技法を基礎としています。

オーギュスト・エスコフィエの最大の功績は、
創始者のアントナン・カレームの技法を基礎としながらも、
彼が築き上げた非常に精巧で装飾的な意味合いある濃厚な料理を、
単純化し、調理法をも体系化する事によって、
フランス料理を現代化する先鞭をつけたことにあると言えるでしょう。

その後も、
フェルナン・ポワンやアレクサンドル・デュメーヌといった優秀なシェフらが、
オーギュスト・エスコフィエのフランス料理を受け継ぎながらも、
さらに時代に見合った料理として発展していきました。

フランス料理は、
その後もイタリア料理やスペイン料理、モロッコ料理、トルコ料理などの影響を受けてきました。
そして、1970年代になると日本料理からも影響を受けることになります。

詳しくは次回になります。

ここでは、フランス料理というものの歴史について記述したいと思います。

フランス料理は、ごく最近になって確立されたお料理ではありません。

しっかりとした長い歴史のある料理ですが、
その間に時代と共に徐々に変化もしてきています。

では、どのように始まり、現在のフランス料理になるに至ったのでしょうか。

まず、フランス料理の始まりは、
フランス人の食生活の記事でも少しふれましたが、
当時のフランス王であったアンリ二世と結婚するためにイタリアから来た
カトリーヌ・ド・メディシスと、
一緒に連れてきた専属料理人によってもたらされたと言われます。

フランス料理は、その後、ブルボン王朝最盛時代に発達すると共に、
地域的にもドイツやロシアなどの国外へと広まって行きました。

フランス料理が自国の一般市民の口に入るようになったのは、
フランス革命の後には、それまで宮廷に料理人として勤めていた人々が、
解雇されるようになり、街のあちらこちらでレストランを開業した時からです。

この頃のフランス料理は、まだ現在のようなコース料理にはなっておらず、
全ての料理をテーブルに並べてから食すような形式だったようです。

一品ずつお料理を出す形式のことをロシア式サービスといいますが、
フランス料理が今日のようなこの形式になったのは、
１９世紀に入ってからで、
シェフのアントナン・カレームとその弟子たちによって、
ロシア式サービスへと改革されました。

ロシア式サービスに改められた大きな理由には、
料理を冷ますことなく、提供するという大きな利点があったからです。