フランス料理のマナーと歴史

各国のお料理には、そのお料理が作られるに至った根底にある風習のようなものがあります。
もちろん、その国の気候や風土、国内で手に入る素材などによっても、その風習は変わってくるでしょう。
輸出入が盛んになったのはごくごく最近のことであって、一世紀も前のこととなると、ほとんどの国が自給自足であったのですから。
例えば、日本のお料理であるならば、もともと肉食よりも魚や野菜が多く、他の国ではあまり食べられないイカやタコなども普通に食べるようになりました。
海に囲まれていて海産物が豊富だからでしょう。
お味噌やお醤油などのように大豆を発酵させる文化も根付きましたね。
欧米のように乳製品を発酵させる文化ではなかったのです。
さらには、油をあまり使わずに、煮たり蒸したりする調理法が発達してきました。
このような感じで、フランス料理にもその根底となった独特の考え方がありました。
たとえば、今もフランス人が大好きなチーズなど乳製品の発達がありましたし、フォアグラを食べる習慣もできました。
フランスといえばワインも有名ですが、ブドウという果実を発酵させて飲むという文化が作られました。
さらに動物の肉を熟成させるという考え方も出来ましたし、ハーブや香辛料をたっぷり使用することで、薬用にも効果があり、臭みを取るという方法も見出しました。
実際のところ、これらは古代ローマ時代から行われていたことですから、最初にイタリアからフランス料理の基礎が伝わってきたときに、すでにこれらの方法も一緒に伝わってきたのかもしれませんね。
何十世紀も前からの風習などによって各国のお料理がどのような物になってゆくのかが決まってくるのだと思います。

日本の懐石料理を取り入れたフランス料理が「ヌーベル・キュイジーヌ」と呼ばれて世界中に広まり話題となりました。
今回は、その後のフランス料理がどうなったかのお話ですね。
西暦でいいますと1980年代に入ってからの事となります。
この年代になるとまたもや、新しいタイプのフランス料理が出現してきます。
もちろん、この時にもオーギュスト・エスコフィエの精神を受け継ぎながら、アラン・デュカス、ジョエル・ロブション、ピエール・ガニェール、ベルナール・パコー、ベルナール・ロワゾーらのシェフが「キュイジーヌ・モデルヌ」と呼ばれるさらに新しいフランス料理を創造しました。
キュイジーヌ・モデルヌとは、日本語に訳せば現代的なお料理という意味になります。
ヌーベル・キュイジーヌの後、新しいものと古いものの良い部分を同時に取り入れようとした料理のあり方とでも言えば良いでしょうか。
クラシックな技法のもとに成り立つ、現代感覚の料理のことを言います。
このような料理法の発達に伴い、マナーや食器類などもだんだんと洗練されてきました。
味の良し悪しを批評する職業まで生まれましたし、19世紀の前半には、本来、政治家であるブリア・サヴァランが「美味礼讃」を著しまして、美食学と美食文学の伝統を確立したりもしました。
そして、現在に至りますが、「ミシュランガイド」や「ゴー・ミヨ」など、レストランの格付けを行うガイドブックが発行されるようになりましたね。
ざっとではありますが、フランス料理にはこのような歴史があり、現在に至っています。
何も知らないでフランス料理を食するのと、ちょっとした歴史を知った上で食するのとでは、味わいにも違いが出るかもしれませんよ。

前回からの続きのお話です。
実はフランス料理は、日本のお料理の影響も受けているというところからでしたね。
実際、その通りなのです。
1970年代に入ってからの事ですが、日本の懐石料理をこれまでのフランス料理に取り入れたのです。
たとえば、決して濃厚ではない軽いソースですとか、新鮮な素材を活かした調理など、それまでとは異なった新しい料理を創造したわけです。
ゴー・ミヨがこの新しいフランス料理を「ヌーベル・キュイジーヌ」と呼んで、それが世界中に広まり話題になりました。
「ヌーベル・キュイジーヌ」・・・聞いたことはございませんか。
日本のエッセンスを取り入れたフランス料理のことですから、ぜひ覚えておきたいですね。
ちなみにゴー・ミヨというのは、人の名前ではありません。
料理評論家のHenri Gault（アンリ・ゴー）とChristian Millau（クリスティアン・ミヨ）によって書かれた、レストランガイドのことを言います。
ミシュランのような物ですね。
フランスで最も強い影響力を持っています。
ミシュランのほうは販売部数で勝っていますが、ゴー・ミヨのほうはお料理の質を純粋に評価することを方針としており、潔癖さにおいては、ミシュランよりも勝っているとの評判があります。
実際、掲載するレストランから掲載料金を貰っていないことが、より信頼性の高いガイドブックであることを証明しているということになりましょう。
フランス料理について詳しくなりたいのであれば、ゴー・ミヨも、是非とも覚えておきたいですね。

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フランス料理について、さらに詳細をお伝えいたします。

フランス料理について充分に詳しい方々には当然のことでも、
新たにこれから興味を持つであろう人々にとって、
奥深さなどはまだまだ未知の事が多いと思います。

例えば、
フランス料理を初めて食べてみましただが、
あまりに上品な美味しさに驚いて大好きになった！！

などということをきっかけに
フランス料理のファンになる事が多いと思います。
また、気に入って興味を持てば色々なことを深く調べてみたくなるというものです。

そのようにフランス料理に興味が湧いた方々のお役に立ちましたら幸いです。


さて「フランス料理」という呼び方は、日本においての呼び名です。
近頃は、すっかり「フレンチ」などという呼び方が定着してきました。

一方、本場フランスでは、
la cuisine francaise（ラ・キュイズィーヌ・フランセーズ）といいます。

cuisine（キュイズィーヌ）という単語を聞き覚えはありませんか？
日本語にすると「キュイジーヌ」や「クイジーヌ」などと
発音されたりします。

この部分が「料理」という意味になります。
英語では、フランス料理は「French cuisine（フレンチ・クィズィーン）」です。

ところで、世界三大料理と呼ばれる料理がありますが、
フランス料理は、そのうちのひとつです。

世界三大料理というのは日本人が勝手に選んだもののようですが、
　・フランス料理
　・中華料理
　・トルコ料理
の三つを指しているのです。

言ってみれば、これらの料理は、
日本人の味覚にも美味しいと感じられる料理だということです。

フランス料理・・・こう聞くと、
一体、どんなイメージが頭に浮かぶでしょうか？

一般的には、とても高級なレストランでいただく、
フルコースの美味しいお料理の数々を思い浮かべるのではないでしょうか。

さらに、ソースで味わうお料理だというようにイメージされる方も多いでしょう。

また、フランス料理は、
一皿一皿がまるで小さな芸術品のような仕上がりになっていて、
見る分にもとても優雅な気分にさせてくれますから、
そのようなアート的な一皿をイメージするかたもきっといらっしゃいますね。


中には、フランス料理をいただくときの、
テーブルマナーが面倒だと思うかたもいらっしゃるかもしれません。

これらは、どれもフランス料理のイメージとして的を射ていると思います。


フランス料理には、非常に高級なイメージがつきまとい、
誰もが一度は食べてみたいと思いながらも、
食べたことが無いというかたも多いはずです。

実際、フランス料理は宮廷で出されていたお料理ですから、
高級なのが当然なのです。


私たち日本人が「フランス料理」という名前から想像するには、
フランス人は毎日のように高級なフランス料理を食べている・・・？

でも、全くそんなことはありません。


そもそもフランス料理とは、広義の意味においては、
フランス人が普段いただく一般的な食事全般を指しますが、
これからお話しようとするフランス料理は、
先に挙げた皆さまのイメージ通りの高級なものです。

日本人にとっての懐石料理のようなものが、
フランス人にとってのフランス料理にあたると思っていただければ
良いと思います。

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